Ο Ροβεσπιέρος και ο Μαμαλάκης

Ηταν το μεγαλύτερο γλέντι που εχει καταγραφεί στην ιστορία.Πάντα οι βασιλιάδες και οι ισχυροί φρόντιζαν να δειξουν με τα συμπόσια ή τα γλέντια τη δύναμή τους.Η αφθονία των τροφίμων και κυρίως ο συνδυασμός τους (δηλαδή η μαγειρική) ηταν και η πρωτη βασική διάκριση των ανθρωπων σε πλούσιους και φτωχούς.
Λοιπόν, γυρω στα 870 π.Χ ο βασιλιά της Ασσυρίας Ασσουρνασιρπάλ Β’ εγκαινιάζοντας την νεα πρωτευουσα της αυτοκρατορίας του τη Νιμρούντ παρέθεσε ένα δεκαήμερο γλέντι.Σύμφωνα με τα επίσημα αρχεία στο τραπέζι του κάθισαν 69.574 καλεσμένοι.Για να επιδειχθεί η ισχύς του βασιλιά καταναλώθηκαν 1000 βόδια,1000 μοσχάρια ,25.000 πρόβατα (και 1000 αρνάκια του γαλακτος) ,500 γαζέλες ,1000 πάπιες,1000 χήνες,20.000 περιστέρια,12.000 αλλα μικρά πουλιά ,10.000 ψάρια, 10.000 τζέρμποα (ειδος μικρού τρωκτικού) και 10.000 αυγα.
Τριακόσια χρόνια μετά εγινε η μεγαλύτερη δοκιμη κρασιού στον κόσμο. Ο Γαληνός για να θεραπεύσει τον αυτοκράτορα Μάρκο Αυρηλιο αναζητησε στην αυτοκρατορική κάβα (τη μεγαλύτερη στην ιστορία) το καλύτερο κρασι του κόσμου.Και βρέθηκε.Δεν ηταν άλλο από το falernus το γνωστότερο κρασί της αρχαιότητας(από το ορος Φαλέρνο κοντα στη σημερινη Νάπολη).
Η διατροφή ειχε πάντα (αλλά όχι και παντού) μια σημασία πιο συνθετη από τη χαρά στον ουρανίσκο ή την ικανοποίηση της πείνας.
Σε μια ανθρωπολογική συγκριτική προσέγγιση της κουζίνας της Ευρώπης και της Αφρικής ο Jack Goody (κορυφαιος μελετητης του θέματος) απέδειξε ότι «οι κοινωνικά ίσες ,μη ιεραρχικές και ελάχιστα διαφοροποιημένες κοινωνίες εχουν σχετικά λιτές, αδιαφοροποίητες και κοινωνικά ομοιογενείς κουζίνες.Αντιστοιχα,ότι οι hautes cuisines (υψηλές μαγειρικές) δημιουργούνται μονο σε κοινωνίες με μεγάλο βαθμό διαστρωμάτωσης ,διαφοροποίησης ,κοινωνικής ανισότητας και πολυπλοκότητας.».
Η υψηλή μαγειρική…
…είναι προϊόν της αστικής ζωής.Ο σεφ και blogger Αθήναιος (www.greekgastronomer.com) θα θυμίσει ότι με τη γαλλική επανάσταση οι σεφ της βασιλικής αυλής ανοιξαν εστιατόρια «εκδημοκρατιζοντας» ετσι τη μαγειρική.Εστω και αν οι Διαφωτιστές ηταν πολέμιοι της.Μάλιστα ο Ρουσώ στον «Αιμίλιο» επιτέθηκε ανοιχτα σε όσους ξέφευγαν από την απλή και φυσική τροφή προτιμωντας τα καρυκεύματα και τις πολύπλοκες σάλτσες.
Έναν αντιστοιχο «εκδημοκρατισμό» θα μπορούσαμε ενδεχομένως να αναζητήσουμε και σήμερα.Για πρωτη φορά στην ανθρωπινη ιστορία και σε τέτοια κλίμακα ,μια σειρά διατροφικών προϊόντων (σολωμός,χαβιάρι κλπ) ξέφυγαν από τα τραπέζια των «λιγων» και βρεθηκαν ακομη και στα συνοικιακά σουπερ-μάρκετ.Και είναι ισως η πρωτη φορά που ο «μαγειρικός καταναλωτισμός» γνωρίζει τέτοια εξάπλωση. Περιοδικά,βιβλία,εκπομπές ,sites, σεφ και βραβεία γνωρίζουν πρωτοφανη αποδοχή στον (δυτικό) Κόσμο.Ισως γιατι η μαγειρική είναι κάτι πολύ περισσότερο από μαγειρική.
Μεχρι και ο ορος «μαγειρικό πορνό» (food porno) εχει εφευρεθεί ( ο Αθηναιος παρέπεμψε στην μητέρα του όρου ,την Μόλυ Ο’ Νίλ) για να υποδηλώσει την καταναλωτική μανία για οτιδηποτε γυρω από τη μαγειρική εκφράζεται από ανθρώπους, οι οποίοι όμως δεν κάνουν κέφι να μαγειρεύουν.
Συμφωνα με τον Πιέρο Καμπορέζι(ιστορικός,ανθρωπολόγος, 1926-1997) αξιζει να σταθεί κανείς και σε μια ακόμη παρατηρηση.Η «υψηλή μαγειρική» και γενικά κάθε μαγειρικός πειραματισμός ευδοκιμούσε και ευδοκιμεί σε περιόδους ειρήνης και εντονων διπλωματικών διεργασιών.
Η τροφή δεν είναι μια απλή ιστορία προϊόντων .Ειναι επίσης και ταυτογχρόνως θα γραψει ο Ronald Barthes “ένα σύστημα επικοινωνίας,ένα σωμα εικόνων,ενα πρωτόκολλο χρήσεων καταστάσεων και συμπεριφορών.(…) Για παράδειγμα στη συγχρονη κοινωνία, η μετάβαση από το ασπρο ψωμί στο μαυρο ισοδυναμεί με μια μεταβολή κοινωνικών σημαινομένων: Το μαυρο ψωμι εχει μετατραπεί παραδόξως σε σημείο εκλέπτυνσης».
Ο γάλλος σημειολόγος θα μιλήσει για τον όρο «διατροφική συνείδηση» που σημερα ξεπερνάει κατά πολύ την πρακτική ,ορατη πλευρα της γαστριμαργικής απόλαυσης.
Η ανάδειξη της τοπικής κουζίνας ,ή αλλων εθνοτικών ή «εθνικών» διατροφικών ιδιαιτεροτήτων και η διαιτολογική πλευρα (ιδιως μετα τις πρόσφατες διατροφικές κρισεις στη δυση-τρελλες αγελάδες κλπ ) δινει νεα οπτικη στην μαγειρική πανσπερμία της εποχής μας.
Ο συγχρονος δυτικός καταναλωτης…
…μέσα από τη διατροφή του δειχνει το στιγμα όχι μόνο αυτου που είναι όσο και αυτού που θα ηθελε να είναι.Η Βασιλική Γιακουμάκη (κοινωνική ανθρωπολόγος,Πανεπιστήμιο θεσσαλίας) εξηγεί ότι « το τοπικό,ή αγροτικό ή εθνοτικό διαιτητικό μοντέλο φαινεται να είναι αντικείμενο προτίμησης και συστατικό στοιχείο του στυλ ζωής κάποιων κοινωνικών κατηγοριών της μεσαίας ή ανωτερης κοινωνικής τάξης η οποία αποκτά συνεχώς μεγαλύτερη βαρυτητα στην οικονομία. Ο συγχρονος καταναλωτής με τη συγκεκριμένη κοινωνική ενταξη επιδίδεται με ολο και περισσότερο εξεζητημένους τρόπους στην κατανάλωση «διακεκριμένων» προϊόντων .Οι επιλογες του καταναλωτη προσανατολιζονται όχι μονο προς τροφές επενδεδυμένες με κοινωνικό κυρος ,αλλά και προς τροφές που εχουν κάποιες προδιαγραφές κανόνων «υγιεινης», «ηθικών» κανονων και κανόνων πολιτικής ορθότητας όπως π.χ η υποστηριξη των φυσικων προϊόντων ή των τοπικών ομάδων/κοινωνιων που παράγουν διατροφικά προϊόντα με σκοπό τη διατήρηση καποιας τοπικής ή εθνοτικής πολιτισμικής ταυτότητας».
Η Βασιλική Γιακουμάκη μιλάει για διαδικασίες «πολιτικοποιησης και συνάμα εξευγενισμού της γευσης».
Αλήθεια γιατι η «πολίτικη κουζίνα» ανακαλύφθηκε μόλις από το 1997 και όχι νωρίτερα; Αλλά και γιατι μέχρι πρόσφατα δεν μιλούσαμε για την εβραϊκή κουζίνα της Θεσσαλονίκης;
Να είναι αραγε τυχαίο ότι η πλημμυρίδα από «πολίτικες κουζίνες» και η αποενοχοποιημένη παραδοχή κοινων ριζών με την τουρκική κουζίνα εκφράστηκε μετα το πνευμα ελληνο-τουρκικής φιλίας αμέσως μετα τους σεισμούς στην Πόλη;
Να είναι επίσης τυχαίο ότι η ελληνοεβραϊκή κουζίνα ανακάλυφθηκε (μαζικά) σχετικά πρόσφατα ,σχεδον ταυτόγχρονα με την απόφαση της Βουλής (2003) να τιμάται η μνημη του Ολοκαυτώματος;
Η Ελια Πετρίδου (ανθρωπολόγος,Πανεπιστήμιο Αιγαίου) θα συνοψίσει τη συγχρονη ιστορία της μαγειρικής που ελάχιστα μαγειρική είναι .Πρωτίστως είναι πολιτισμική κατασκευή: «Είναι πρωτοφανης σημερα η γκάμα προϊόντων που μπορεί να διαλέξει κανείς.Και αυτό δεν αφορά μόνο τη μαγειρική αλλά οτιδήποτε κανείς μπορεί να φτιάξει μόνος του.Απο αυτή την μεγάλη γκάμα προϊόντων ,τελικά γκάμα εμπειριων, και απόψεων ο συγχρονος καταναλωτης φτιάχνει ετσι τη δική του ταυτότητα .»
Η νεα μαγειρική κουλτούρα ριζώνει όσο η παραγωγή, η επεξεργασία και η διανομή των τροφίμων συνδέουν τον κόσμο ολο και περισσότερο.Τελικά προϋποθέτει και σημασιοδοτει την παγκοσμιοποίηση…Ακομα κι αν ο 20ος αιωνας έκλεισε με δυο ρεκόρ: ρεκορ πεινας (450 εκατομμυρια ανθρωποι) και ρεκόρ υπερεπάρκειας τροφίμων.
Αλλωστε ,όπως εγραψε κάποιος «ο χρονος και η γεωγραφία,τα αγαθά και οι άνθρωποι,το κάθε τι αντανακλάται στο βάθος του πιάτου».
(Το αρθρο δημοσιευτηκε στον Τ.τ.Κ στις 4 Μαρτιου)