Τρίτη, Μαρτίου 06, 2007

Ο Ροβεσπιέρος και ο Μαμαλάκης

Ηταν το μεγαλύτερο γλέντι που εχει καταγραφεί στην ιστορία.Πάντα οι βασιλιάδες και οι ισχυροί φρόντιζαν να δειξουν με τα συμπόσια ή τα γλέντια τη δύναμή τους.Η αφθονία των τροφίμων και κυρίως ο συνδυασμός τους (δηλαδή η μαγειρική) ηταν και η πρωτη βασική διάκριση των ανθρωπων σε πλούσιους και φτωχούς.
Λοιπόν, γυρω στα 870 π.Χ ο βασιλιά της Ασσυρίας Ασσουρνασιρπάλ Β’ εγκαινιάζοντας την νεα πρωτευουσα της αυτοκρατορίας του τη Νιμρούντ παρέθεσε ένα δεκαήμερο γλέντι.Σύμφωνα με τα επίσημα αρχεία στο τραπέζι του κάθισαν 69.574 καλεσμένοι.Για να επιδειχθεί η ισχύς του βασιλιά καταναλώθηκαν 1000 βόδια,1000 μοσχάρια ,25.000 πρόβατα (και 1000 αρνάκια του γαλακτος) ,500 γαζέλες ,1000 πάπιες,1000 χήνες,20.000 περιστέρια,12.000 αλλα μικρά πουλιά ,10.000 ψάρια, 10.000 τζέρμποα (ειδος μικρού τρωκτικού) και 10.000 αυγα.
Τριακόσια χρόνια μετά εγινε η μεγαλύτερη δοκιμη κρασιού στον κόσμο. Ο Γαληνός για να θεραπεύσει τον αυτοκράτορα Μάρκο Αυρηλιο αναζητησε στην αυτοκρατορική κάβα (τη μεγαλύτερη στην ιστορία) το καλύτερο κρασι του κόσμου.Και βρέθηκε.Δεν ηταν άλλο από το falernus το γνωστότερο κρασί της αρχαιότητας(από το ορος Φαλέρνο κοντα στη σημερινη Νάπολη).
Η διατροφή ειχε πάντα (αλλά όχι και παντού) μια σημασία πιο συνθετη από τη χαρά στον ουρανίσκο ή την ικανοποίηση της πείνας.
Σε μια ανθρωπολογική συγκριτική προσέγγιση της κουζίνας της Ευρώπης και της Αφρικής ο Jack Goody (κορυφαιος μελετητης του θέματος) απέδειξε ότι «οι κοινωνικά ίσες ,μη ιεραρχικές και ελάχιστα διαφοροποιημένες κοινωνίες εχουν σχετικά λιτές, αδιαφοροποίητες και κοινωνικά ομοιογενείς κουζίνες.Αντιστοιχα,ότι οι hautes cuisines (υψηλές μαγειρικές) δημιουργούνται μονο σε κοινωνίες με μεγάλο βαθμό διαστρωμάτωσης ,διαφοροποίησης ,κοινωνικής ανισότητας και πολυπλοκότητας.».
Η υψηλή μαγειρική…
…είναι προϊόν της αστικής ζωής.Ο σεφ και blogger Αθήναιος (www.greekgastronomer.com) θα θυμίσει ότι με τη γαλλική επανάσταση οι σεφ της βασιλικής αυλής ανοιξαν εστιατόρια «εκδημοκρατιζοντας» ετσι τη μαγειρική.Εστω και αν οι Διαφωτιστές ηταν πολέμιοι της.Μάλιστα ο Ρουσώ στον «Αιμίλιο» επιτέθηκε ανοιχτα σε όσους ξέφευγαν από την απλή και φυσική τροφή προτιμωντας τα καρυκεύματα και τις πολύπλοκες σάλτσες.
Έναν αντιστοιχο «εκδημοκρατισμό» θα μπορούσαμε ενδεχομένως να αναζητήσουμε και σήμερα.Για πρωτη φορά στην ανθρωπινη ιστορία και σε τέτοια κλίμακα ,μια σειρά διατροφικών προϊόντων (σολωμός,χαβιάρι κλπ) ξέφυγαν από τα τραπέζια των «λιγων» και βρεθηκαν ακομη και στα συνοικιακά σουπερ-μάρκετ.Και είναι ισως η πρωτη φορά που ο «μαγειρικός καταναλωτισμός» γνωρίζει τέτοια εξάπλωση. Περιοδικά,βιβλία,εκπομπές ,sites, σεφ και βραβεία γνωρίζουν πρωτοφανη αποδοχή στον (δυτικό) Κόσμο.Ισως γιατι η μαγειρική είναι κάτι πολύ περισσότερο από μαγειρική.
Μεχρι και ο ορος «μαγειρικό πορνό» (food porno) εχει εφευρεθεί ( ο Αθηναιος παρέπεμψε στην μητέρα του όρου ,την Μόλυ Ο’ Νίλ) για να υποδηλώσει την καταναλωτική μανία για οτιδηποτε γυρω από τη μαγειρική εκφράζεται από ανθρώπους, οι οποίοι όμως δεν κάνουν κέφι να μαγειρεύουν.
Συμφωνα με τον Πιέρο Καμπορέζι(ιστορικός,ανθρωπολόγος, 1926-1997) αξιζει να σταθεί κανείς και σε μια ακόμη παρατηρηση.Η «υψηλή μαγειρική» και γενικά κάθε μαγειρικός πειραματισμός ευδοκιμούσε και ευδοκιμεί σε περιόδους ειρήνης και εντονων διπλωματικών διεργασιών.
Η τροφή δεν είναι μια απλή ιστορία προϊόντων .Ειναι επίσης και ταυτογχρόνως θα γραψει ο Ronald Barthes “ένα σύστημα επικοινωνίας,ένα σωμα εικόνων,ενα πρωτόκολλο χρήσεων καταστάσεων και συμπεριφορών.(…) Για παράδειγμα στη συγχρονη κοινωνία, η μετάβαση από το ασπρο ψωμί στο μαυρο ισοδυναμεί με μια μεταβολή κοινωνικών σημαινομένων: Το μαυρο ψωμι εχει μετατραπεί παραδόξως σε σημείο εκλέπτυνσης».
Ο γάλλος σημειολόγος θα μιλήσει για τον όρο «διατροφική συνείδηση» που σημερα ξεπερνάει κατά πολύ την πρακτική ,ορατη πλευρα της γαστριμαργικής απόλαυσης.
Η ανάδειξη της τοπικής κουζίνας ,ή αλλων εθνοτικών ή «εθνικών» διατροφικών ιδιαιτεροτήτων και η διαιτολογική πλευρα (ιδιως μετα τις πρόσφατες διατροφικές κρισεις στη δυση-τρελλες αγελάδες κλπ ) δινει νεα οπτικη στην μαγειρική πανσπερμία της εποχής μας.
Ο συγχρονος δυτικός καταναλωτης…
…μέσα από τη διατροφή του δειχνει το στιγμα όχι μόνο αυτου που είναι όσο και αυτού που θα ηθελε να είναι.Η Βασιλική Γιακουμάκη (κοινωνική ανθρωπολόγος,Πανεπιστήμιο θεσσαλίας) εξηγεί ότι « το τοπικό,ή αγροτικό ή εθνοτικό διαιτητικό μοντέλο φαινεται να είναι αντικείμενο προτίμησης και συστατικό στοιχείο του στυλ ζωής κάποιων κοινωνικών κατηγοριών της μεσαίας ή ανωτερης κοινωνικής τάξης η οποία αποκτά συνεχώς μεγαλύτερη βαρυτητα στην οικονομία. Ο συγχρονος καταναλωτής με τη συγκεκριμένη κοινωνική ενταξη επιδίδεται με ολο και περισσότερο εξεζητημένους τρόπους στην κατανάλωση «διακεκριμένων» προϊόντων .Οι επιλογες του καταναλωτη προσανατολιζονται όχι μονο προς τροφές επενδεδυμένες με κοινωνικό κυρος ,αλλά και προς τροφές που εχουν κάποιες προδιαγραφές κανόνων «υγιεινης», «ηθικών» κανονων και κανόνων πολιτικής ορθότητας όπως π.χ η υποστηριξη των φυσικων προϊόντων ή των τοπικών ομάδων/κοινωνιων που παράγουν διατροφικά προϊόντα με σκοπό τη διατήρηση καποιας τοπικής ή εθνοτικής πολιτισμικής ταυτότητας».
Η Βασιλική Γιακουμάκη μιλάει για διαδικασίες «πολιτικοποιησης και συνάμα εξευγενισμού της γευσης».
Αλήθεια γιατι η «πολίτικη κουζίνα» ανακαλύφθηκε μόλις από το 1997 και όχι νωρίτερα; Αλλά και γιατι μέχρι πρόσφατα δεν μιλούσαμε για την εβραϊκή κουζίνα της Θεσσαλονίκης;
Να είναι αραγε τυχαίο ότι η πλημμυρίδα από «πολίτικες κουζίνες» και η αποενοχοποιημένη παραδοχή κοινων ριζών με την τουρκική κουζίνα εκφράστηκε μετα το πνευμα ελληνο-τουρκικής φιλίας αμέσως μετα τους σεισμούς στην Πόλη;
Να είναι επίσης τυχαίο ότι η ελληνοεβραϊκή κουζίνα ανακάλυφθηκε (μαζικά) σχετικά πρόσφατα ,σχεδον ταυτόγχρονα με την απόφαση της Βουλής (2003) να τιμάται η μνημη του Ολοκαυτώματος;
Η Ελια Πετρίδου (ανθρωπολόγος,Πανεπιστήμιο Αιγαίου) θα συνοψίσει τη συγχρονη ιστορία της μαγειρικής που ελάχιστα μαγειρική είναι .Πρωτίστως είναι πολιτισμική κατασκευή: «Είναι πρωτοφανης σημερα η γκάμα προϊόντων που μπορεί να διαλέξει κανείς.Και αυτό δεν αφορά μόνο τη μαγειρική αλλά οτιδήποτε κανείς μπορεί να φτιάξει μόνος του.Απο αυτή την μεγάλη γκάμα προϊόντων ,τελικά γκάμα εμπειριων, και απόψεων ο συγχρονος καταναλωτης φτιάχνει ετσι τη δική του ταυτότητα .»
Η νεα μαγειρική κουλτούρα ριζώνει όσο η παραγωγή, η επεξεργασία και η διανομή των τροφίμων συνδέουν τον κόσμο ολο και περισσότερο.Τελικά προϋποθέτει και σημασιοδοτει την παγκοσμιοποίηση…Ακομα κι αν ο 20ος αιωνας έκλεισε με δυο ρεκόρ: ρεκορ πεινας (450 εκατομμυρια ανθρωποι) και ρεκόρ υπερεπάρκειας τροφίμων.
Αλλωστε ,όπως εγραψε κάποιος «ο χρονος και η γεωγραφία,τα αγαθά και οι άνθρωποι,το κάθε τι αντανακλάται στο βάθος του πιάτου».
(Το αρθρο δημοσιευτηκε στον Τ.τ.Κ στις 4 Μαρτιου)

13 σχόλια:

passer-by είπε...

Οι γειτόνισσες που ανταλλάσσουν συνταγές δεν "ανακαλύπτουν" εθνικές κουζίνες, αλλά συστατικά και τεχνικές. Μαθαίνουν να φτιάχνουν διάφορες πίτες χωρίς να νοιάζονται αν προκειται για ελληνική, τουρκική ή κογκολέζικη επίδραση. Αρκεί να φέρει κοπλιμέντο στο τραπέζι.
Νομίζω λοιπόν ότι οι κουζίνες δεν "ανακαλύπτονται" ξαφνικά. Απλά γίνονται πιο εμπορικές και αποκτούν "στέκια". Αυτά που ανακαλύπτονται είναι τα στέκια.

Dimitris Stefosis είπε...

Επιτρέψτε μου να προσθέσω στο έξοχο άρθρο σας για την κοινωνιολογία του φαγητού, ένα εξαιρετικό (βραβευμένο, εξάλλου) βιβλίο, το οποίο κυκλοφόρησε και στην ελληνική τον περασμένο Απρίλιο από τις εκδόσεις "Ποταμός". Αναφέρομαι στη μελέτη της Rebecca Spang "Η εφεύρεση του εστιατορίου.

orlando is back είπε...

Κατ αρχήν δηλώνω αναγνώστης σου στην εφημερίδα.
Ο φίλος μου ο Λάμπρος κάνει καλές επιλογές ....ενίοτε!

Αφού ο Αθήναιος σε συστήνει και ως blogger -τελείως άλλο πράγμα τελικά- υποκλίνομαι.
Προσωπικά πάντως απο τους Ασσυρίους προτιμώ τις επιδόσεις του Ασουρμπανιμπάλ ή Σαρδανάπαλου.
Υ.Γ
Είμαι λίγο κωλόπαιδο, μη με παρεξηγείς
:)

Μιχάλης Μητσός είπε...

Γειά σου Τάκη, ανεξάντλητε!

Αθήναιος είπε...

Θα διαφωνήσω ως προς του εξαίρετου βιβλίου της Spang. Είναι μετριότατο, απλά συσσωρεύει πολλές πληροφορίες τις οποίες δεν καταφέρνει να τις διαπραγματευτεί με τρόπο που να σκιαγραφεί την εξέλιξη της γαστρονομίας παράλληλα με την εξέλιξη των κοινωνιών μέσα στις οποίες η πρώτη αναπτύσσεται.

Στα υπόλοιπα, μάλλον θα συμφωνήσω. :-)

Dimitris Stefosis είπε...

Αθήναιε,
προφανέστατα στο συγκεκριμένο θέμα η γνώμη σας έχει απείρως μεγαλύτερη βαρύτητα από τη δική μου...
Απ' όσο είμαι σε θέση να γνωρίζω, ωστόσο, η στην ελληνική βιβλιογραφία για το αντικείμενο (τις κοινωνικές διαστάσεις του φαγητού και κυρίως της εννοιολόγησης της γαστρονομίας ως μηχανισμού κοινωνικής διαστρωμάτωσης) είναι φτωχή.
Το φαγητό συνήθως αντιμετωπίζεται από την οπτική ενός επί τούτο και πάντως αγχωμένου (ψευδο)gourmet life style και όχι ως (και) κοινωνική κατηγορία.
Το δικό σας ιστολόγιο είναι, κατά την ταπεινότατη γνώμη μου, η εξαίρεση που επιβεβαιώνει τον ισχυρισμό μου...
Εξαίρεση, επίσης, το ως άνω κείμενο ...

Καμπύλης Τάκης είπε...

Αθήναιε σεβομαι οπως ξέρεις τη γνωμη σου (θα ηθελα να τυχει να γνωρισω και τη μαγειρική σου,εχω ακουσει υμνους και ζηλεύω).Οντως εχει πολλά ατάκτως το συγκεκριμένο βιβλίο ,αλλά υποπτευομαι οτι το αδικεί (και) η μετάφραση.Πάντως εμαθα αρκετα πράγματα που αγνοούσα.Απο την επικοινωνία μας και τη βοήθειά σου διαπίστωσα οτι παρακολουθείς πολλά ειδικά sites.Κανε μας μια λίστα οποτε εχεις χρόνο.
Μιχάλη μου σαν τα χιόνια (που φέτος δεν ηρθαν)

Αθήναιος είπε...

Την κρίση μου την έκανα ως ιστορικός πάντως κι ελπίζω αυτό το τελευταίο να μην ακουστεί πολύ ψωνισμένο αλλά αυτό έχω σπουδάσει. :-)

Ταλαιπωρήθηκα πάρα πολύ για να διαβάσω αυτό το βιβλίο και σίγουρα αυτό οφείλεται και στην κακή μετάφραση, ξέχασα αυτό το αναφέρω νωρίτερα.

Δεν προσεγγίζουν πολλοί τη μαγειρική ως κοινωνικό φαινόμενο γιατί αυτό είναι κάτι που έχει αρκετή δουλειά, το να γράψεις μια συνταγή είναι το ευκολότερο πράγμα του κόσμου.

Τάκη θα μαγειρέψω με χαρά. Δλδ ο Μητσός που έχει φάει από τα χεράκια μου καλύτερος είναι; Και υποστηρίζει και τη Σεγκολέν ( όχι πως έχω ψύχωση με το ζήτημα αλλά είπα να το θυμίσω.Χαχα)

Καμπύλης Τάκης είπε...

Ωχ τι μου κάνεις τωρα...Εχει φάει ο Μητσός "αλά σεγκολέν";θα το συγχωρήσω -σ' αυτον,τι να κάνουμε το αιμα νερό δεν γινεται.Εστω κι αν δεν ειπε ποτε τιποτε.

Ανώνυμος είπε...

Θα ήθελα να σου συστήσω το εξαιρετικό και σχετικό κατά τη γνώμη μου μυθιστόρημα της Ελένης Γιαννακάκη "Περί ορέξεως και άλλων δεινών" εκδ Εστία.

dimitris-r είπε...

Γεια σου ρε Τάκη!
Ωραίο άρθρο. Μόλις τώρα το πήρα χαμπάρι.
Κατ' αρχάς ένσταση, ...ζητάς από τον Αθήναιο να σου κάνει το τραπέζι, ενώ σε άλλες προσκλήσεις (πάνε χρόνια) δεν ανταποκρίνεσαι, προσπερνάς το νησί και πας παρακάτω...
Αν θες να σε σ υ γ χ ω ρ έ σ ω... πάμε Jumbo τώρα!!!
Και μην ξεχνάς πάνε πολλά χρόνια. Θα είχες φάει ...αλα Μιτεράν και μάλιστα στα καλά του χρόνια.

Ανώνυμος είπε...

Εξαιρετικό το άρθρο σας κ.Καμπύλη!
Έχετε σπουδάσει Κοινωνική Ανθρωπολογία?

είπε...

情趣用品,情趣,情色,成人,A片,自拍,情趣用品,情趣,色情,成人影片,色情影片,免費A片,情趣用品,情趣,成人網站,A片下載,日本AV,做愛,情趣用品,情趣,美女交友,A片,辣妹視訊,情色視訊,情趣用品,情趣,色情聊天室,聊天室,AV,成人電影,A片,情趣用品,情趣用品,情趣商品,情趣,情趣

情色,A片,AIO,AV,日本AV,色情A片,AV女優,A漫,免費A片,A片下載,情色A片,哈啦聊天室,UT聊天室,聊天室,豆豆聊天室,色情聊天室,尋夢園聊天室,080視訊聊天室,080聊天室,080苗栗人聊天室,免費視訊聊天,上班族聊天室,080中部人聊天室,視訊聊天室,視訊聊天,成人聊天室,一夜情聊天室,辣妹視訊,情色視訊,成人,成人影片,成人光碟,成人影城,自拍

情趣用品,A片,AIO,AV,AV女優,A漫,免費A片,日本AV,寄情築園小遊戲,情色貼圖,色情小說,情色文學,色情,色情遊戲,一葉情貼圖片區,色情網站,色情影片,微風成人, 嘟嘟成人網,成人,成人貼圖,18成人,成人影城,成人圖片,成人影片,UT聊天室,聊天室,豆豆聊天室,尋夢園聊天室,080聊天室,080苗栗人聊天室,080視訊聊天室,視訊聊天室

情趣用品,A片,aio,av,av女優,a漫,免費a片,aio交友愛情館,a片免費看,a片下載,本土自拍,自拍,愛情公寓,情色,情色貼圖,色情小說,情色文學,色情,寄情築園小遊戲,色情遊戲,嘟嘟情人色網,一葉情貼圖片區,色情影片,情色網,色情網站,微風成人,嘟嘟成人網,成人,18成人,成人影城,成人圖片,成人貼圖,成人圖片區,成人小說,成人電影

情趣用品,情趣,情趣商品,自拍,UT聊天室,聊天室,豆豆聊天室,哈啦聊天室,尋夢園聊天室,080聊天室,080苗栗人聊天室,H漫,A片,AV,AV女優,A漫,免費A片,愛情公寓,情色,情色貼圖,色情小說,情色小說,情色文學,色情,寄情築園小遊戲,色情遊戲,SEX,微風成人,嘟嘟成人網,成人,18成人,成人影城,成人圖片,成人貼圖,成人圖片區